수족관에 물고기가 아닌 소고기가 차곡차곡 쌓여 있는 모습, 어디선가 한 번씩은 다 봤을 법한 풍경이다. 무엇을 하려고 물속에 고기를 넣어 둔 것일까. 차가운 물에 고기를 장기간 넣어 숙성하는 일명 ‘워터에이징(water aging)’의 비밀에 대해서 알아봤다.

워터에이징을 한 육류를 전문적으로 파는 서울 잠실의 한 정육점을 찾아가봤다. 물이 가득 든 수족관에는 진공 팩으로 감싼 돼지고기와 소고기가 들어 있었다. 워터에이징을 하는 중이다. 워터에이징은 3도 이하의 차가운 물속에 고기를 넣고 일정한 온도로 2, 3주간 숙성하는 방법이다. 중력에 의한 육즙 손실을 막아주기 때문에 고기의 풍미와 고소한 맛을 높여주는 장점이 있다.

노지현 ‘쉐프의 정육점’ 셰프는 “고기를 숙성하는 이유는 고기의 맛과 향을 한층 더 끌어올리기 위한 것”이라며 “또 고기를 처음 도살하면 ‘사후경직’이 일어난다. 근육이 딱딱하게 굳어 질긴 상태가 되는데 숙성하면 고기 육질이 부드럽게 된다”고 말했다.